全国2010年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题
课程代码:00980

一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.下列植物组织器官中,含矿物质最多的是( )
A.叶子
B.茎
C.根
D.种子
2.油炸食物时为防止油脂加热冒烟,丧失营养,其温度一般应控制在大约( )
A.150℃
B.180℃
C.200℃
D.250℃
3.瘦肉在烹调时收缩变硬是由于蛋白质的( )
A.水解作用
B.热变性作用
C.美德拉反应
D.焦糖化反应
4.下列乳中,营养价值最高的是( )
A.常乳
B.初乳
C.末乳
D.异常乳
5.风鸡属于( )
A.酱卤制品
B.烧烤制品
C.腌腊制品
D.罐头制品
6.下列关于野禽与家禽的对比中,表述错误的是( )
A.野禽蛋白质含量高于家禽
B.野禽脂肪低于家禽
C.野禽肉质相对家禽比较细嫩
D.野禽营养价值高于家禽
7.鸡身上质量最好的肉是( )
A.鸡脯肉
B.鸡腿肉
C.脊背肉
D.鸡翅肉
8.下列关于两栖类动物组织结构的描述,正确的是( )
A.结缔组织含量高
B.脂肪组织含量高
C.肉质蛋白质含量低
D.结缔组织含量少
9.关于爬行类动物的分类,主要分为( )
A.二大类
B.三大类
C.四大类
D.五大类
10.下列不属于洄游性鱼类的是( )
A.三文鱼
B.刀鱼
C.河鳗
D.银鱼
11.下列属于鱼类腌制品的是( )
A.燕窝
B.鱼皮
C.鱼肚
D.风鳗
12.白虾质量最佳的季节是每年的( )
A.3～5月
B.6～8月
C.9～10月
D.11～12月
13.在世界范围内,播种面积居禾谷类粮食第四位的是( )
A.燕麦
B.荞麦
C.小麦
D.玉米
14.下列薯类品种中,有"地下面包"之称的是( )
A.甘薯
B.马铃薯
C.木薯
D.山药
15.油皮属于( )
A.面制品
B.豆制品
C.米制品
D.淀粉制品
16.下列蔬菜中,维生素C含量最高的是( )
A.菜花
B.雪里红
C.苦瓜
D.西芹
17.下列属于基本味的是( )
A.咸鲜味
B.酸甜味
C.麻辣味
D.苦味
18.制作"烤乳猪"时,将饴糖涂在猪皮上的主要作用是( )
A.使肉质细嫩
B.便于成形
C.增加色彩
D.加快烹饪速度
19.植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的( )
A.水
B.不饱和脂肪酸
C.维生素
D.磷脂
20.下列属于膨松剂的食品添加剂是( )
A.酵母菌
B.果胶
C.琼脂
D.皮冻
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.
21.鉴定原料新鲜度的感官指标一般有( )
A.形态
B.色泽
C.水分
D.质量
E.质地
22.禽蛋制品的主要品种包括( )
A.松花蛋
B.咸蛋
C.糟蛋
D.里贴皮蛋
E.醋蛋
23.广州一带的"三蛇"包括( )
A.眼镜蛇
B.金环蛇
C.灰鼠蛇
D.滑鼠蛇
E.银环蛇
24.下列蔬菜品种中属于根菜类的有( )
A.山药
B.土豆
C.百合
D.萝卜
E.胡萝卜
25.下列调味料中属于咸味调料的有( )
A.醋
B.桂皮
C.酱
D.盐
E.酱油
三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打"√",错误的打"×".
26.在原料的再生产中可利用淀粉糊化的原理加工生产粉丝和粉皮.( )
27.蔬菜在储存中,由于后熟作用,原料的风味、质地、颜色等会发生变化.( )
28.从保护维生素的角度看,畜类肉品宜烧炖不宜蒸炸.( )
29.新鲜牛乳的滋味是由微甜、酸、咸、苦4种滋味混合而成.( )
30.我国沿海产量最大的虾类是对虾,其次是毛虾.( )
31.蚕蛹食品具有降血脂、强身健脑的功效.( )
32.茎菜类是以植物幼嫩的叶子为食用部位的蔬菜.( )
33.新疆无核白葡萄制成的葡萄干为自然风干,不见阳光,以保持色、香、味.( )
34.柠檬黄是一种天然食用色素.( )
35.天然油脂通常都带有各种颜色.( )
四、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
36.有机食品
37.灌肠制品
38.海参
39.果品制品
40.复合味
五、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
41.自溶作用对动物性原料质量的影响.
42.羊肉的品质和保健特点.
43.如何根据鱼翅的特点加工开发菜肴?
44.萝卜的食疗功效.
45.五香粉在实践应用中的制法.
六、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
46.试述蛇类原料的品质特点及食疗功效.
47.根据大豆的营养特点阐述大豆在烹饪中的应用.

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